De futurs cuisiniers à la découverte de l’origine des produits

Dans le cadre de leur projet de bac professionnel, les terminales des sections professionnelles hôtellerie restauration du lycée Jean Guehenno se sont rendus, entre novembre et avril, sur six fermes du Morbihan. Leur objectif était de découvrir l’origine des produits qu’ils sont amenés à cuisiner. A travers ces visites, ils ont pu approcher trois productions : le lait, la volaille de chair et les légumes ; ainsi que des modes de production et de commercialisation différents : le « conventionnel », le bio, le label rouge et la vente directe.

Les lycéens ont ainsi échangé avec des agricultrices et agriculteurs, au profil varié, au sein de leurs fermes. Ces derniers leur ont présenté leur parcours, l’organisation de la ferme, leur production, leur choix du mode de production, la destination des produits, les contraintes auxquels ils sont confrontés, les adaptations qu’ils opèrent en fonction de leurs marchés, des besoins de la filière ou des conditions sanitaires et pédoclimatiques… Chacun a pu librement poser ses questions : « Est-ce qu’on peut boire le lait directement à la sortie du pi de la vache ? » ;  « Pourquoi ne transformez-vous pas vos produits directement ? » ; « Est-ce qu’au mois de mai, il y aura des aubergines ? »… Pour plusieurs, il s’agissait de leur première fois sur une ferme. La diversité des visites et du profil des agriculteurs à mis en exergue que les fermes, comme les restaurants, ont chacune leurs particularités, liées à leur histoire, aux choix réalisés par les agriculteurs, à leurs goûts, leurs compétences mais aussi leur environnement.

Ces visites ont permis aux lycéens de mieux comprendre la valeur des produits, les surcouts qui peuvent être liés au mode de production et les contraintes d’organisation liées au mode de commercialisation. Ils ont fait le lien entre modes de production, de commercialisation et types de restaurants dans lesquels ils évolueront par la suite. Chacun comporte en effet ses avantages et contraintes qui doivent être pris en compte par les cuisiniers :  le travail avec un maraîcher permet d’utiliser des produits frais et locaux mais impose par exemple des échanges réguliers avec celui-ci pour adapter le menu à la production du moment, il est parfaitement adapté à un travail « à l’ardoise » ; en revanche, l’utilisation de produits issus d’une agriculture à plus grande échelle, produits de façon régulière dans l’année ou utilisant des modes de conservation comme la surgélation, permet de s’adapter à la confection de repas en nombre et d’avoir une carte plus stable. La visite des fermes a montré que les productions pouvaient malgré tout dans ce cas, s’ils le souhaitaient, être tout aussi locales !

Le travail se terminera pour les élèves par la composition d’un repas constitué autour des produits qu’ils ont étudiés dans le cadre des visites. Ils partageront ce menu avec les agricultrices et agriculteurs rencontrés : ils pourront ainsi à leur tour partager leurs savoir-faire et leurs compétences.